BURGAUD, Françoise (redactie)
Kookkunst van A tot Z
Nederlandse bewerking: Lucienne Lucas
originele titel: Les cours de la cuisine de A à Z
NV Hoste - Het Rijk der Vrouw / De Vrijbuiter, Brussel / Tilburg
2 Volumes, 1296 blz.
zie ook:
Gastronomische reeks van de franse keuken die in de jaren zeventig van de vorige eeuw verscheen als maandblad, oorspronkelijk waren 14 nummers gepland, het werder er uiteindelijk 15. De verzamelde nummers konder per 7, 8 worden gebundeld in een verzamelband hetgeen een culinair naslagwerk in twee delen opleverde. Bijzonder aan deze reeks was dat deze was opgebouwd rond kooklessen in beeld. Deze waren opgezet als reeksen foto's waarin iedere stap van een basisbereiding of kooktechniek werd geillustreerd aan de hand van een foto. Van de aangeleerde techniek of bereiding werden vervolgens verschillende versies en varianten weergegeven. Ieder nummer besloot dan met een hoofdstuk over wijnen of andere tafeltips en een inhoudsopgave. Van de franse uitgave werd nadien nog een bewerking als boekenreeks in 20 delen uitgegeven door Livre de Poche te Paris, waarvan ik de titel en ISBN opgeef bij het toepasselijke nummer.
01. Voorgerechten en Vleesbereidingen
Les entrées chaudes [ISBN 2253013323 (Wikipedia, Worldcat, Books Google)]- Hoofdstuk 1: Voorgerechten voor beginnelingen
- Hoofdstuk 2: Voorgerechten die meer handigheid vragen
- Hoofdstuk 3: Brochettes en Lamsbout
- Hoofdstuk 4: Wijnen: Algemene wenken, Bordeaux
- Gevulde Tomaten
- Open Omeletten
- Dubbelgevouwen Omeletten
- Vullen van een taartvorm
- Deegwaren; zelf pasta maken
- Gepocheerde eieren, eieren in gelei
- Brioche
- Quiche Lorraine
- Pasteitjes en Vol-au-vent
- Brochettes
- Uitbenen van een Lamsbout
- Zwezerik en Hersenen
- Blinde Vinken
- Kalfsragoût Marengo
- Kalfsblanquette
02. Nagerechten en Gebak
Glaces, sorbets et coupes [ISBN 2253011991 (Wikipedia, Worldcat, Books Google)]- Hoofdstuk 1: Nagerechten en Gebak voor beginnelingen
- Hoofdstuk 2: IJs en Sorbets
- Hoofdstuk 3: Vruchten conserveren
- Hoofdstuk 4: Wijnen: Bourgogne, Beaujolais
- Leeghalen en Vullen van een Ananas
- Garneren van Génoise en Biscuitgebak
- Geslagen Room en Slagroom
- Abricoteren en Glaceren
- Fondant en Glazuur
- Appelmoes
- Banketbakkersroom
- Charlotte zonder Oven
- Appelen in de Oven
- Sorbet met gesmolten Suiker
- Sorbet met Suikerstroop
- Siberische Omelet
- Het bereiden van Roomijs
- Kersenstroop
- Kersen op Stroop en op Brandewijn
- Het bereiden van Aardbeienjam
- Aardbeienstroop
- Het bereiden van Vruchtenpuree
03. Vis en Schaaldieren
Les poissons [ISBN 2253008796 (Wikipedia, Worldcat, Books Google)]Entrées et sauces [ISBN 2253018996 (Wikipedia, Worldcat, Books Google)]
- Hoofdstuk 1: Het Schoonmaken, Bereiden en Serveren van Vis
- Hoofdstuk 2: Schaaldieren: een delicatesse
- Hoofdstuk 3: Boter als Garnituur
- Hoofdstuk 4: Warme Sauzen: een specialiteit van de Franse Keuken
- Hoofdstuk 5: Wijnen: Witte Wijnen uit de Bordeaux, Elzas en Loire
- Het Fileren van Wijting en Goudbrasem
- Het vullen van Goudbrasem
- Het Fileren van Tong
- Opgerolde Tongfilets
- Het schoonmaken en koken van Zeebaars
- Het schoonmaken en bereiden van Zalm
- Rivierkreeftjes à la Bordelaise
- Langoest (kreeft) à la Parisienne
- Boter als Garnituur
- Roux
- Mousselinesaus
- Emulsiesauzen
04. Gevogelte en Wild
Lapins et volailles [ISBN 2253008710 (Wikipedia, Worldcat, Books Google)]- Hoofdstuk 1: Variatie op een thema: Kip
- Hoofdstuk 2: Eend: van Gebraden Eend tot fijne Pastei
- Hoofdstuk 3: Heerlijkheden uit de weitas: Wild
- Hoofdstuk 4: Wijnen: Rode en Witte Wijnen (slot).
- Het bereiden en leeghalen van Kip
- Slachtafval van Kip
- Het Opbinden van Kip
- Het Snijden van Kip
- Kip "en crapaudine"
- Gesauteerde Kip
- Gesauteerde Kip met Room
- Het Opbinden van Eend
- Slachtafval van Eend
- Uitbenen van Eend, de Ballottine
- Eendepastei in Deegkorst
- Het Opbinden van Snip
- Het Villen van Konijn
- Crépinettes en Caillettes van Konijn
- Terrine van Konijn
05. Deeg en Gebak
Gâteaux et entremets [ISBN 2253019038 (Wikipedia, Worldcat, Books Google)]- Hoofdstuk 1: Kruimeldeeg en Zanddeeg
- Hoofdstuk 2: Het bereiden en verwerken van Bladerdeeg
- Hoofdstuk 3: Het bereiden en verwerken van Pannekoekenbeslag
- Hoofdstuk 4: Het bereiden van Soezendeeg en glazuur
- Hoofdstuk 5: Klassieke Nagerechten uit de Franse Keuken
- Hoofdstuk 6: Wijnen: Dessertwijnen en Champagne
- Het bereiden van Kruimeldeeg
- Taarten van Kruimeldeeg
- Zanddeeg en Milanais
- Opgerolde en eenvoudige Zandkoekjes
- Het bereiden van Bladerdeeg
- Taarten van Bladerdeeg
- Flappen met Vruchten
- Pannekoekenbeslag en Flamberen
- Gesouffleerde Pannekoeken
- De Bereiding van Soezendeeg
- Het Glaceren van éclairs
- Clafoutis met Kersen
- Condérijst
- Sneeuwcrème
- Opgerolde Biscuit met Jam
06. Fruit, Groenten en Aardappelgarnituren
- Hoofdstuk 1: Fruit en Groenten verwerken tot Garnituur
- Hoofdstuk 2: Groenten en Soepen
- Hoofdstuk 3: Aardappelen in Feestverpakking
- Hoofdstuk 4: De Inrichting van de Keuken
- Meloen gevuld met Vruchten
- Sinaasappel en Citroen als Garnering
- Het snijden van Komkommer
- Het schoonmaken van Asperges
- Het gebruik van Uien
- Mirepoix, Julienne enz.
- Wortels, Rapen en Champignons
- Het bereiden van Artisjokken
- Verse Groentesoep
- Het bereiden van Artisjokbodems
- Artisjokbodems à la Grecque
- Artisjokbodems wit gekookt
- Champignonsalade en Champignonduxelles
- Het Glaceren van Uitjes
- Aardappelkroketten
- Aardappelen Duchesse
- Aardappelsoezen
- Aardappelnestjes
07. Kooklessen met Kaas
- Hoofdstuk 1: Elke devag een andere kaassoort
- Hoofdstuk 2: Aankoopgids voor Kaas
- Hoofdstuk 3: Kaasschotel en Kaasmaaltijd
- Hoofdstuk 4: Wijn en Kaas: twee onafscheidelijke kameraden
- Fondue en Raclette
- Gratinée
- Kaassoufflé
- Borrelhapjes
- Kaasbeignets
- Vatrouchka (Russische Kwarktaart)
- Kaasfiches: Appenzeller, Banon, Beaufort, Bleu d'Auvergne, Blue de Bresse, Bondon, Brie de Melun, Camembert, Cancoillotte, Cantal, Carré de l'Est, Chabichou, Chaource, Chavignol, Chevret, Comté, Coulommiers, Edammer, Emmentaler, Epoisses, Excelsior, Fourme d'Ambert, Gris de Lille, Livarot, Maroilles, Mimolette, Monsieur Fromage, Munster, Picodon, Poivre d'Âne, Pont l'Evêque, Pyreneeën-kaas, Reblochon, Rigotte de Condrieu, Rollot, Roquefort, Sainte-Maure, Sainte-Nectaire, Saint-Paulin, Selles-sur-Cher, Soumaintrain, Tomme de Savoie, Valencay
08. Vis en Zeevruchten
Les poissons [ISBN 2253008796 (Wikipedia, Worldcat, Books Google)]- Hoofdstuk 1: Zo de pan in, zo op tafel!
- Hoofdstuk 2: Vis uit de Frituurpan
- Hoofdstuk 3: Vis mag zwemmen
- Hoofdstuk 4: Zeevruchten
- Hoofdstuk 5: De Verzorgde Tafel
- Geroosterde Vis
- Forel à la Meunière
- Het Paneren van Vis
- Visassortiment in Frituurvet
- Visreepjes
- Matelote
- Vis in gebonden Roomsaus
- Schelp- en Schaaldieren openen
09. Franse Streekgerechten I
- Hoofdstuk 1: Paaspastei
- Hoofdstuk 2: Potée en Gevulde Kool
- Hoofdstuk 3: Zuurkool
- Hoofdstuk 4: Cassoulet
- Hoofdstuk 5: Bouillabaisse
- Hoofdstuk 6: Aïlloli
- Hoofdstuk 7: De Streekwijnen V.D.Q.S.
- Paaspastei
- Potée
- Gevulde Kool
- Zuurkool
- Cassoulet
- Bouillabaisse
- Aïlloli
10. Gerechten uit Verre Landen I
- Hoofdstuk 1: De Spaanse Keuken
- Hoofdstuk 2: De Noordafrikaanse Keuken
- Hoofdstuk 3: De Oostenrijkse en Hongaarse Keuken
- Hoofdstuk 4: De Indiase Keuken
- Hoofdstuk 5: De Chinese Keuken
- Paëlla
- Couscous
- Apfelstrudel
- Goulash
- Curry met Schapevlees
- Gelakte Kip
- Het Uitbenen van Kip
11. De Franse Gastronomische Keuken
Les gibiers, Le boeuf [ISBN 2253007501 (Wikipedia, Worldcat, Books Google)]- Hoofdstuk 1: Terrines en Sausen
- Hoofdstuk 2: Gerechten in Briochedeeg
- Hoofdstuk 3: Vederwild en Haarwild
- Hoofdstuk 4: Crème au Beurre en Nougatine
- Hoofdstuk 5: Een "drankje" na de maaltijd
- Terrine van Snoek
- Nantuasaus
- Ossehaas in Briochedeeg
- Hertebiefstukjes
- Crème au Beurre (op basis van engelse crème)
- Crème au Beurre (op basis van suikerstroop)
- Nougatine
12. Franse Streekgerechten II
- Hoofdstuk 1: Bourgogne
- Hoofdstuk 2: Bretagne
- Hoofdstuk 3: Bresse
- Hoofdstuk 4: Normandië
- Hoofdstuk 5: De Streek van Bordeaux
- Hoofdstuk 6: Ile-de-France
- Hoofdstuk 7: De Goede Landwijn
- Slakken op Bourgondische Wijze
- Sint-Jakobsschelpen
- Taart van Gevogeltelevers
- Tong op Normandische Wijze
- Kalfsnieren met Wijnsaus
- Ham uit Ile-de-France
13. Koud en Warm Buffet
- Hoofdstuk 1: Canapés
- Hoofdstuk 2: Verrassingsbrood
- Hoofdstuk 3: Warme Borrelhapjes
- Hoofdstuk 4: Kleine Deeggebakjes
- Hoofdstuk 5: De Drankjes
- Hoofdstuk 6: De Samenstelling van het Buffet
- Canapés (1)
- Canapés (2)
- Verrassingsbrood
- Borrelhapjes
- Kleine Deeggebakjes
- Sangria en Punch
14. Suikergoed en Snoep
- Hoofdstuk 1: Geschiedenis en fabricage van een populaire zoetmaker
- Hoofdstuk 2: Het koken van suiker
- Hoofdstuk 3: De verschillende Suikersoorten
- Hoofdstuk 4: De Suiker en wij
- Hoofdstuk 5: Wellevendheid aan tafel
- Suikerstroop (Baba Sorbet)
- Suiker Koken (IJssoufflé, Italiaanse Meringue)
- Suiker Koken tot Draad
- Fondant en Marsepein
- Diertjes van Marsepein
- Suiker Koken tot Bal (Zachte Karamel)
- Suiker Koken tot Kraak (Harde Karamel)
- Suiker Koken tot Kraak (Suikergoed)
- Een Vorm Karameliseren
- Tafeldekken voor een Diner
15. Gerechten uit Verre Landen
- Hoofdstuk 1: De Engelse Keuken
- Hoofdstuk 2: De Griekse Keuken
- Hoofdstuk 3: De Italiaanse Keuken
- Hoofdstuk 4: De Amerikaanse Keuken
- Hoofdstuk 5: De Antilliaanse Keuken
- Hoofdstuk 6: De Zuidamerikaanse Keuken
- Steak and Kidney Pie
- Moussaka
- Pizza
- Lemon Meringue Pie
- Acras van Stokvis
- Chili con Carne
Geen opmerkingen:
Een reactie posten