Encyclopedie   Over   Pantheon   RSS Feed   Thesaurus    Tijdschriften    Wijzigingen   Zoekmachine   

zondag 23 mei 2010

Kookkunst Van A tot Z


BURGAUD, Françoise (redactie)
Kookkunst van A tot Z
Nederlandse bewerking: Lucienne Lucas
originele titel: Les cours de la cuisine de A à Z
NV Hoste - Het Rijk der Vrouw / De Vrijbuiter, Brussel / Tilburg
2 Volumes, 1296 blz.
zie ook:
Gastronomische reeks van de franse keuken die in de jaren zeventig van de vorige eeuw verscheen als maandblad, oorspronkelijk waren 14 nummers gepland, het werder er uiteindelijk 15. De verzamelde nummers konder per 7, 8 worden gebundeld in een verzamelband hetgeen een culinair naslagwerk in twee delen opleverde. Bijzonder aan deze reeks was dat deze was opgebouwd rond kooklessen in beeld. Deze waren opgezet als reeksen foto's waarin iedere stap van een basisbereiding of kooktechniek werd geillustreerd aan de hand van een foto. Van de aangeleerde techniek of bereiding werden vervolgens verschillende versies en varianten weergegeven. Ieder nummer besloot dan met een hoofdstuk over wijnen of andere tafeltips en een inhoudsopgave. Van de franse uitgave werd nadien nog een bewerking als boekenreeks in 20 delen uitgegeven door Livre de Poche te Paris, waarvan ik de titel en ISBN opgeef bij het toepasselijke nummer.

01. Voorgerechten en Vleesbereidingen

Les entrées chaudes [ISBN 2253013323 (Wikipedia, Worldcat, Books Google)]
Hoofdstuk 1: Voorgerechten voor beginnelingen
Hoofdstuk 2: Voorgerechten die meer handigheid vragen
Hoofdstuk 3: Brochettes en Lamsbout
Hoofdstuk 4: Wijnen: Algemene wenken, Bordeaux
Kooklessen in Beeld
  • Gevulde Tomaten
  • Open Omeletten
  • Dubbelgevouwen Omeletten
  • Vullen van een taartvorm
  • Deegwaren; zelf pasta maken
  • Gepocheerde eieren, eieren in gelei
  • Brioche
  • Quiche Lorraine
  • Pasteitjes en Vol-au-vent
  • Brochettes
  • Uitbenen van een Lamsbout
  • Zwezerik en Hersenen
  • Blinde Vinken
  • Kalfsragoût Marengo
  • Kalfsblanquette

02. Nagerechten en Gebak

Glaces, sorbets et coupes [ISBN 2253011991 (Wikipedia, Worldcat, Books Google)]
Hoofdstuk 1: Nagerechten en Gebak voor beginnelingen
Hoofdstuk 2: IJs en Sorbets
Hoofdstuk 3: Vruchten conserveren
Hoofdstuk 4: Wijnen: Bourgogne, Beaujolais
Kooklessen in Beeld
  • Leeghalen en Vullen van een Ananas
  • Garneren van Génoise en Biscuitgebak
  • Geslagen Room en Slagroom
  • Abricoteren en Glaceren
  • Fondant en Glazuur
  • Appelmoes
  • Banketbakkersroom
  • Charlotte zonder Oven
  • Appelen in de Oven
  • Sorbet met gesmolten Suiker
  • Sorbet met Suikerstroop
  • Siberische Omelet
  • Het bereiden van Roomijs
  • Kersenstroop
  • Kersen op Stroop en op Brandewijn
  • Het bereiden van Aardbeienjam
  • Aardbeienstroop
  • Het bereiden van Vruchtenpuree

03. Vis en Schaaldieren

Les poissons [ISBN 2253008796 (Wikipedia, Worldcat, Books Google)]
Entrées et sauces [ISBN 2253018996 (Wikipedia, Worldcat, Books Google)]
Hoofdstuk 1: Het Schoonmaken, Bereiden en Serveren van Vis
Hoofdstuk 2: Schaaldieren: een delicatesse
Hoofdstuk 3: Boter als Garnituur
Hoofdstuk 4: Warme Sauzen: een specialiteit van de Franse Keuken
Hoofdstuk 5: Wijnen: Witte Wijnen uit de Bordeaux, Elzas en Loire
Kooklessen in Beeld
  • Het Fileren van Wijting en Goudbrasem
  • Het vullen van Goudbrasem
  • Het Fileren van Tong
  • Opgerolde Tongfilets
  • Het schoonmaken en koken van Zeebaars
  • Het schoonmaken en bereiden van Zalm
  • Rivierkreeftjes à la Bordelaise
  • Langoest (kreeft) à la Parisienne
  • Boter als Garnituur
  • Roux
  • Mousselinesaus
  • Emulsiesauzen

04. Gevogelte en Wild

Lapins et volailles [ISBN 2253008710 (Wikipedia, Worldcat, Books Google)]
Hoofdstuk 1: Variatie op een thema: Kip
Hoofdstuk 2: Eend: van Gebraden Eend tot fijne Pastei
Hoofdstuk 3: Heerlijkheden uit de weitas: Wild
Hoofdstuk 4: Wijnen: Rode en Witte Wijnen (slot).
Kooklessen in Beeld
  • Het bereiden en leeghalen van Kip
  • Slachtafval van Kip
  • Het Opbinden van Kip
  • Het Snijden van Kip
  • Kip "en crapaudine"
  • Gesauteerde Kip
  • Gesauteerde Kip met Room
  • Het Opbinden van Eend
  • Slachtafval van Eend
  • Uitbenen van Eend, de Ballottine
  • Eendepastei in Deegkorst
  • Het Opbinden van Snip
  • Het Villen van Konijn
  • Crépinettes en Caillettes van Konijn
  • Terrine van Konijn

05. Deeg en Gebak

Gâteaux et entremets [ISBN 2253019038 (Wikipedia, Worldcat, Books Google)]
Hoofdstuk 1: Kruimeldeeg en Zanddeeg
Hoofdstuk 2: Het bereiden en verwerken van Bladerdeeg
Hoofdstuk 3: Het bereiden en verwerken van Pannekoekenbeslag
Hoofdstuk 4: Het bereiden van Soezendeeg en glazuur
Hoofdstuk 5: Klassieke Nagerechten uit de Franse Keuken
Hoofdstuk 6: Wijnen: Dessertwijnen en Champagne
Kooklessen in Beeld
  • Het bereiden van Kruimeldeeg
  • Taarten van Kruimeldeeg
  • Zanddeeg en Milanais
  • Opgerolde en eenvoudige Zandkoekjes
  • Het bereiden van Bladerdeeg
  • Taarten van Bladerdeeg
  • Flappen met Vruchten
  • Pannekoekenbeslag en Flamberen
  • Gesouffleerde Pannekoeken
  • De Bereiding van Soezendeeg
  • Het Glaceren van éclairs
  • Clafoutis met Kersen
  • Condérijst
  • Sneeuwcrème
  • Opgerolde Biscuit met Jam

06. Fruit, Groenten en Aardappelgarnituren

Hoofdstuk 1: Fruit en Groenten verwerken tot Garnituur
Hoofdstuk 2: Groenten en Soepen
Hoofdstuk 3: Aardappelen in Feestverpakking
Hoofdstuk 4: De Inrichting van de Keuken
Kooklessen in Beeld
  • Meloen gevuld met Vruchten
  • Sinaasappel en Citroen als Garnering
  • Het snijden van Komkommer
  • Het schoonmaken van Asperges
  • Het gebruik van Uien
  • Mirepoix, Julienne enz.
  • Wortels, Rapen en Champignons
  • Het bereiden van Artisjokken
  • Verse Groentesoep
  • Het bereiden van Artisjokbodems
  • Artisjokbodems à la Grecque
  • Artisjokbodems wit gekookt
  • Champignonsalade en Champignonduxelles
  • Het Glaceren van Uitjes
  • Aardappelkroketten
  • Aardappelen Duchesse
  • Aardappelsoezen
  • Aardappelnestjes

07. Kooklessen met Kaas

Hoofdstuk 1: Elke devag een andere kaassoort
Hoofdstuk 2: Aankoopgids voor Kaas
Hoofdstuk 3: Kaasschotel en Kaasmaaltijd
Hoofdstuk 4: Wijn en Kaas: twee onafscheidelijke kameraden
Kooklessen in Beeld
  • Fondue en Raclette
  • Gratinée
  • Kaassoufflé
  • Borrelhapjes
  • Kaasbeignets
  • Vatrouchka (Russische Kwarktaart)
  • Kaasfiches: Appenzeller, Banon, Beaufort, Bleu d'Auvergne, Blue de Bresse, Bondon, Brie de Melun, Camembert, Cancoillotte, Cantal, Carré de l'Est, Chabichou, Chaource, Chavignol, Chevret, Comté, Coulommiers, Edammer, Emmentaler, Epoisses, Excelsior, Fourme d'Ambert, Gris de Lille, Livarot, Maroilles, Mimolette, Monsieur Fromage, Munster, Picodon, Poivre d'Âne, Pont l'Evêque, Pyreneeën-kaas, Reblochon, Rigotte de Condrieu, Rollot, Roquefort, Sainte-Maure, Sainte-Nectaire, Saint-Paulin, Selles-sur-Cher, Soumaintrain, Tomme de Savoie, Valencay

08. Vis en Zeevruchten

Les poissons [ISBN 2253008796 (Wikipedia, Worldcat, Books Google)]
Hoofdstuk 1: Zo de pan in, zo op tafel!
Hoofdstuk 2: Vis uit de Frituurpan
Hoofdstuk 3: Vis mag zwemmen
Hoofdstuk 4: Zeevruchten
Hoofdstuk 5: De Verzorgde Tafel
Kooklessen in Beeld
  • Geroosterde Vis
  • Forel à la Meunière
  • Het Paneren van Vis
  • Visassortiment in Frituurvet
  • Visreepjes
  • Matelote
  • Vis in gebonden Roomsaus
  • Schelp- en Schaaldieren openen

09. Franse Streekgerechten I

Hoofdstuk 1: Paaspastei
Hoofdstuk 2: Potée en Gevulde Kool
Hoofdstuk 3: Zuurkool
Hoofdstuk 4: Cassoulet
Hoofdstuk 5: Bouillabaisse
Hoofdstuk 6: Aïlloli
Hoofdstuk 7: De Streekwijnen V.D.Q.S.
Kooklessen in Beeld
  • Paaspastei
  • Potée
  • Gevulde Kool
  • Zuurkool
  • Cassoulet
  • Bouillabaisse
  • Aïlloli

10. Gerechten uit Verre Landen I

Hoofdstuk 1: De Spaanse Keuken
Hoofdstuk 2: De Noordafrikaanse Keuken
Hoofdstuk 3: De Oostenrijkse en Hongaarse Keuken
Hoofdstuk 4: De Indiase Keuken
Hoofdstuk 5: De Chinese Keuken
Kooklessen in Beeld
  • Paëlla
  • Couscous
  • Apfelstrudel
  • Goulash
  • Curry met Schapevlees
  • Gelakte Kip
  • Het Uitbenen van Kip

11. De Franse Gastronomische Keuken

Les gibiers, Le boeuf [ISBN 2253007501 (Wikipedia, Worldcat, Books Google)]
Hoofdstuk 1: Terrines en Sausen
Hoofdstuk 2: Gerechten in Briochedeeg
Hoofdstuk 3: Vederwild en Haarwild
Hoofdstuk 4: Crème au Beurre en Nougatine
Hoofdstuk 5: Een "drankje" na de maaltijd
Kooklessen in Beeld
  • Terrine van Snoek
  • Nantuasaus
  • Ossehaas in Briochedeeg
  • Hertebiefstukjes
  • Crème au Beurre (op basis van engelse crème)
  • Crème au Beurre (op basis van suikerstroop)
  • Nougatine

12. Franse Streekgerechten II

Hoofdstuk 1: Bourgogne
Hoofdstuk 2: Bretagne
Hoofdstuk 3: Bresse
Hoofdstuk 4: Normandië
Hoofdstuk 5: De Streek van Bordeaux
Hoofdstuk 6: Ile-de-France
Hoofdstuk 7: De Goede Landwijn
Kooklessen in Beeld
  • Slakken op Bourgondische Wijze
  • Sint-Jakobsschelpen
  • Taart van Gevogeltelevers
  • Tong op Normandische Wijze
  • Kalfsnieren met Wijnsaus
  • Ham uit Ile-de-France

13. Koud en Warm Buffet

Hoofdstuk 1: Canapés
Hoofdstuk 2: Verrassingsbrood
Hoofdstuk 3: Warme Borrelhapjes
Hoofdstuk 4: Kleine Deeggebakjes
Hoofdstuk 5: De Drankjes
Hoofdstuk 6: De Samenstelling van het Buffet
Kooklessen in Beeld
  • Canapés (1)
  • Canapés (2)
  • Verrassingsbrood
  • Borrelhapjes
  • Kleine Deeggebakjes
  • Sangria en Punch

14. Suikergoed en Snoep

Hoofdstuk 1: Geschiedenis en fabricage van een populaire zoetmaker
Hoofdstuk 2: Het koken van suiker
Hoofdstuk 3: De verschillende Suikersoorten
Hoofdstuk 4: De Suiker en wij
Hoofdstuk 5: Wellevendheid aan tafel
Kooklessen in Beeld
  • Suikerstroop (Baba Sorbet)
  • Suiker Koken (IJssoufflé, Italiaanse Meringue)
  • Suiker Koken tot Draad
  • Fondant en Marsepein
  • Diertjes van Marsepein
  • Suiker Koken tot Bal (Zachte Karamel)
  • Suiker Koken tot Kraak (Harde Karamel)
  • Suiker Koken tot Kraak (Suikergoed)
  • Een Vorm Karameliseren
  • Tafeldekken voor een Diner

15. Gerechten uit Verre Landen

Hoofdstuk 1: De Engelse Keuken
Hoofdstuk 2: De Griekse Keuken
Hoofdstuk 3: De Italiaanse Keuken
Hoofdstuk 4: De Amerikaanse Keuken
Hoofdstuk 5: De Antilliaanse Keuken
Hoofdstuk 6: De Zuidamerikaanse Keuken
Kooklessen in Beeld
  • Steak and Kidney Pie
  • Moussaka
  • Pizza
  • Lemon Meringue Pie
  • Acras van Stokvis
  • Chili con Carne

Geen opmerkingen:

Een reactie posten